专门讲解:岩茶烘培,不是一把火那么简单!

南方的七月、八月,空气中有茉莉和木槿的清香,却是一年中最溽湿燥热的节气。对于岩茶,也正是浴火新生的焙茶季。

 
“岩韵包括香韵和味韵。香韵以做青为主导而形成其风格,味韵为复炒所诱发以烘焙来充实为其特征。”在《武夷岩茶论文集》中,作者姚月明这样讲。关于烘焙,不是一把火那么简单。
 
为了更直观的观察烘焙对茶的影响,特别选取了同一款茶(5月5号初制的牛栏坑肉桂)不同焙火阶段(走水焙、中火、足火)的茶样做对比品鉴。
 
干茶
 
毛茶:仅在初制阶段烘干的毛茶,自然存放三月有余。现观察干茶,红褐、绿褐色夹杂,少许未转色的叶片呈绿褐色,较明显;条索欠紧结,不匀整。
 
中火:呈红褐色,条索尚紧结、匀整;
 
足火:色泽红褐乌润,条索紧结、匀整。
 
香气
 
毛茶:退却了刚制作完成时的青味,花香干净、馥郁幽长,稍带乳香;杯盖香和杯底香都较为明显。
 
中火:干茶香为果香带焦糖香;杯盖香为花蜜香,第三道后花香稍馥郁幽长,五道后,茶叶经过沸水熟化后,香气转化为极馥郁幽长的花果香。
 
足火:干茶桂皮香明显,杯盖香前味火味明显,中味蜜香显,以花香收尾。
 
滋味
 
毛茶:自然存放三个月的毛茶,此时已达到最佳的口感表现。前三道,茶汤稍带青味、涩感,但入口顺滑、醇和鲜爽;第四道后,茶汤口感以清醇为主,口腔饱满,喉韵佳。
 
中火:茶汤入口,辛辣感明显,前三道,稍有火味和青涩感,第四道后,青涩等味道褪去,口感鲜爽,清纯顺滑,回甘生津快。
 
足火:茶汤入口,火感和辛辣感都明显,口腔收敛性极强,茶汤稠厚、尚顺滑,舌面稍有涩感,两颊生津迅速持久,口腔饱满,喉韵佳;七道后,茶汤转为带着鲜爽的甘甜味。
 
从左至右,“毛茶”—“中火”—“足火”第一、三、五道汤色
 
叶底
 
毛茶:在第三道时,叶底就完全舒展,典型的“三红七绿”,柔软富活性。
 
中火:叶底舒展完全,青褐色的叶底红边明显,柔软有活性。
 
足火:叶底舒展,青褐偏红,柔软富活性。
 
不同烘焙阶段的茶,干茶的色泽有较明显的不同,条索、香气和滋味方面,则随着焙火时间的增长,越来越紧结,品种特征越发的明显;只是在选定茶样时已经确定的茶叶做青品质,在较大程度上影响着之后的焙火方式,也在极大的限度上决定着在烘焙阶段所能达到的茶叶等级水平。
 
对一款茶三种不同焙火程度的对比中,我们可以清楚地发现,茶叶每经过一道火所发生的细微变化。‘固味保香’是焙茶环节得要实现的目标。但是想通过烘焙环节,来解决做青阶段存在的问题的想法,必不可有。岩茶烘焙,是一把火的事情,但绝非一把火那么简单。
 
关于岩茶的初焙、复焙的作用和要求,半个多世纪前的茶学家林馥泉老先生就做过极详尽的解读。“烘焙茶叶,须避免叶中水分不平均之蒸发。故茶叶烘焙法,乃先用一股极热空气,使发酵菌和酵素毁灭,无力继续发酵,然后在较低热气中,使茶叶平均受热,慢慢烘焙,使叶间成分无多大变化。设茶叶干燥过速,内部水分不能全部逸出,迟缓的化学变化,便仍可进行,结果茶味的爽脆性减低,品质亦因而损坏,甚至贮藏时有发霉之虞。基于上述理由,岩茶因贵于久藏,故对复焙更需考究。”
 
平均温度超过35℃的暑天,焙茶师傅在室温超过70℃的烘焙间内静下心来,细心感受每一寸炭火温度,敏锐捕捉每一笼茶叶的细微变化。“浴火重生”和“凤凰涅槃”这样的词汇,总会让人对“重生”有更多的企盼。对于炭火之上的茶和酷暑之下的人而言,比企盼更多了一份敬佩。
 
而在冬日的傍晚,映着斜阳晚霞,轻呷秋季焙笼的新茶,淡淡的火味正和着眼前火炉的温热,一切正好。